皆さん熱心にたくさんの種類の精選方法を見学したくさん質問されて理解を深めておられました。

栽培環境を整える

有機肥料の例
　コーヒーパルプ、バクテリア、牛糞を土となじませて使用。

尿素肥料
　Rabbitと呼ばれるブランド。窒素：リン：カリウム＝46：０：０

チェリーからどれくらい生豆が取れるか

1本の木から取れるチェリーは、約3kg。
生豆にすると約0.5~0.6kgに。
→大体チェリーから0.2をかけると生豆の数量感が分かる。

①約400の取引農家からチェリーの状態で持ち込み。現地版ペイペイで電子送金。
②スタッフによって持ち込まれた原料の外観チェック
＊受け入れ不可となることもある。

普通(黄色)、良い(水色)、とても良い(ピンク）に分ける。ほぼ水色になる。目視で熟練スタッフによる判断。ドイチャンで一番高い価格設定になるようにして熟度の高いチェリーを意図的に取得を目指す。

3色チェリー求む
今抱える課題

葉っぱや枝を取り除く

パルパーで果肉除去後、水での比重選別

●パルピングされたパーチメントコーヒー→そのまま発酵槽へ

●パルピングされなかった未成熟チェリーとチェリー付のパーチメントコーヒー※何度もパルピングが試みられ、良質なパーチメントコーヒーを出来る限り取る。

●フローター（パルプ、比重の軽いパーチメントコーヒー）→別ロットとして処理される。

発酵槽発酵（基本二日寝かせる）水あり、水なし両方あり

水ありはウォッシュド
水なしはパルプドナチュラル（一日）

ミューシレージリムーバー で水洗後、ソーキング

※水路は無し

乾燥：ドライヤーマシン（合計3基） 48時間かけて乾燥。
※パルプドナチュラルには使用しない。

熱風の温度は初日60度、二日目50度で固定。
パーチメントの温度が40度以下であるように。
水分値を14-20%程まで落として、パティオに 移動して仕上げ乾燥。

パティオにて天日乾燥。 48時間ほど。

サラブリ県のドライミルで行うことのほうが多い。
ドイチャンから約10時間のドライブ

（おまけ）
カーボニックマセレーション (Carbonic Maceration) とい うのは、ワイン作りで昔から使われている方法。

手順:
1.まず、コーヒーチェリーをそのままタンクに入れる。
2.そのタンクの中に炭酸ガスを入れる（※ここが通常嫌気 性発酵との違い）。このガスが酸素を押し出して、タン クの中を酸素がない状態に。「嫌気性環境」と呼ばれ る。
3.その後、発酵がスタート。
4.一定の時間が経ったら、コーヒーの実をタンクから取り 出して、通常のプロセスに進む。

嫌気性発酵とは？
嫌気性発酵 (Anaerobic Fermentation) というのは、酸素が ない環境で行われる発酵のこと。カーボニックマセレーショ ンも一種の嫌気性発酵。

ブルーコフは乳酸菌やバクテリアを追加して漬け込む実験を しており、そのコーヒーのことをhybridと呼んでいる。